牛奶中的酪卵白 |
作者：本站 宣布时间：2024-10-31 浏览：282次 |
牛奶是人们日常生活中常见的饮品，含有富厚的营养身分，其中最重要的两种卵白质是乳清卵白和酪卵白 。
什么是酪卵白？ 酪卵白是一种含磷钙的结合卵白，对酸敏感，pH较低时会沉淀 。 酪卵白是哺乳动物包罗母牛，羊和人奶中的主要卵白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素 。 酪卵白为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的卵白质 。酪卵白是一种耐热卵白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的 。在乳中酪卵白与钙、磷结合，形成酪卵白胶粒，并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中 。 
牛奶中卵白质组成 牛乳中卵白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪卵白、11.5%的乳清（白）卵白和3.3%的乳球卵白组成，另有少量的其他卵白质，如免疫球卵白和酶等 。酪卵白中又分为β-酪卵白、keppa-酪卵白和alpha-酪卵白，其中β-酪卵白约占卵白总量的30%，是氨基酸的重要来源，同时在体内通报重要的矿物质（如钙和磷等），促进其消化吸收 。酪卵白富含许多要害卵白质营养素，如碳水化合物、氨基酸和一些必须矿物质，人体消化这种牛奶卵白需要较长的时间 。 
牛奶中的β-酪卵白 β-酪卵白的组成 β-酪卵白可能主要体现为两种基因变异体：A1型和A2型，前者是基因突变的产物，后者则被认为是原始β-酪卵白基因型 。β-酪卵白由209个氨基酸组成，由于基因的差异，β-酪卵白可泛起两种主要类型中的其中一种：A1或A2，其区别在于卵白链中第67位氨基酸差异 。在差异品种奶牛生产的奶里，这两种β-酪卵白的比例是差异的 。例如美国和新西兰饲养的奶牛多数是赫尔斯特因种，其中有1/4奶牛生产的奶只含A2β-酪卵白 。 
β-酪卵白的差异 两种β-酪卵白在结构上的细微差异意味着它们被吸收的情况也有所差异 。通过消化酶的作用，A1β-酪卵白可能发生β-酪啡肽-7(BCM-7)，一种外源性阿片肽 。相反，在正常肠道吸收的情况下，A2β-酪卵白释放的BCM-7可能非常少，而且很有可能释放量会降至最低水平，因为A2β-酪卵白「（66）异亮氨酸-（67）脯氨酸键不易发生酶解或者发生的几率非常低」 。 酪卵白的消化 因为酪卵白是大分子，在牛乳中不是单独存在的，而是与磷酸钙相结合形成“酪卵白胶束”，以胶束形式存在，有比力好的稳定性，所以在人体中，需要更多的时间消化 。
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